蘋果是一種非常適合于切割的果蔬工業(yè)化生產(chǎn)水果，鮮切蘋果是指新鮮蘋果經(jīng)分 級(jí)、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等處理，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式 蘋果加工產(chǎn)品。顏色和色澤是判斷鮮切蘋果非常重要的一個(gè)指標(biāo)，切割蘋果的主要質(zhì)量問(wèn) 題是褐變。蘋果果實(shí)中富含單寧等物質(zhì)，在加工過(guò)程中極易發(fā)生褐變現(xiàn)象而影響產(chǎn)品色澤、 質(zhì)量及商品價(jià)值。傳統(tǒng)的護(hù)色方法是采用硫酸鹽或亞硫酸鹽進(jìn)行處理。隨著人們對(duì)硫處理 后硫殘留對(duì)人體健康危害的認(rèn)識(shí)，國(guó)內(nèi)外的食品科學(xué)工作者致力于研究替代硫酸鹽或亞硫 酸鹽的護(hù)色劑。因此，脫水蘋果片生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝在于護(hù)色及干燥。

蘋果脆片的目前主要有預(yù)干燥與油炸方法的結(jié)合、熱風(fēng)干燥，壓縮膨化、真空干 燥、微波干燥等干燥工藝，油炸方法效率較高，但是營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，已經(jīng)趨于淘汰階段，真空 干燥耗能太大，而微波干燥干燥后果片口味發(fā)生很大變化，熱風(fēng)干燥及壓縮膨化效率較高， 本發(fā)明采用壓縮膨化對(duì)蘋果進(jìn)行干制，得到一種口感酥脆，伴有蘋果原香味的蘋果脆片休閑食品。

本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)損失小、不含硫護(hù)色劑的壓差膨化工藝生產(chǎn)蘋果脆片的方法。解決蘋果在銷售過(guò)程中存在的難以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏問(wèn)題以及脆片生產(chǎn)過(guò)程中耗能大，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重、含硫試劑護(hù)色等突出問(wèn)題。根據(jù)多酚氧化酶及褐變基質(zhì)多酚類物質(zhì)的特性，護(hù)色采用檸檬酸，D-異抗壞血酸鈉和氯化鈉相結(jié)合的方法，通過(guò) L9正交試驗(yàn)得出最佳護(hù)色工藝，干燥采用壓縮膨化的方法加工，在此加工條件下的蘋果脆片香脆、酸甜適中、膨化均勻、具有蘋果的香味，是很好的休閑食品。

技術(shù)方案示例：
1、揀選清洗：選取成熟蘋果，表面光滑，無(wú)腐爛，無(wú)病蟲傷害的果實(shí)，將挑選后的原料果實(shí)先用洗滌劑清洗，后用清水沖洗干凈 ；
2、去皮切片 ：用去皮機(jī)將洗干凈的果實(shí)去皮 ，將去皮的果實(shí)切成 2.5mm ～ 3mm 的片狀 ；
3、護(hù)色 ：將切片后的蘋果立即置入無(wú)硫護(hù)色液中，浸泡 15 分鐘，護(hù)色液成分及質(zhì) 量體積配比為 : 異抗壞血酸 0.1% ～ 0.3% ，檸檬酸 0.2% ～ 0.4%，氯化鈉 0.5% ～ 1.0% ；
4、壓差膨化 ：將浸泡后蘋果片瀝干后，與壓差膨化機(jī)中平鋪擺放，使物料處于 80 ～ 95℃，壓力差 :0.3MPa ～ 0.4MPa，通過(guò)抽真空使沸點(diǎn)迅速降低從而導(dǎo)致真空狀態(tài)的過(guò)熱水閃蒸為水蒸氣，導(dǎo)致體積猛增，引起物料膨化 ；
注：在操作過(guò)程中出現(xiàn)水霧后繼續(xù)抽真空，使其真空度一直滿足 0.09Mpa，直至下次水 霧出現(xiàn)時(shí)間大于 50min，停止加熱，開始降溫至物料溫度為 30℃，關(guān)閉真空，排氣后，取出物 料即蘋果片，此時(shí)蘋果片中含水量約在 5% ～ 7%。
5、包裝：將干燥后的蘋果脆片進(jìn)行檢驗(yàn)挑選，與鋁箔袋中密封包裝。