撒尿牛丸（工藝）

流程

操作標準

操作要求

1

原料解凍

解凍間溫度≤18±3℃水溫≤18±2℃

冷藏溫度0-±4℃

自然解凍：對于雞胸肉生產前要有專人負責，解凍的溫度控制在15—21℃之間，及時測量解凍品的溫度，當解凍品處于半解凍狀態時，即可收集起來放入冷藏庫待用。

水解凍：特殊情況下可考慮水解凍。水溫控制在20℃左右，采用流水解凍，要注意節約用水。解凍品不要拆開內袋，當解凍品處于半解凍狀態時，要及時收集起來放入冷藏庫待用。

雞皮、槽頭肉、肥膘無需解凍。

2

備料

1、 將半解凍雞胸肉（-2～0℃）

2、 凍槽頭肉、凍肥膘

3、 半解凍腿肉、半解凍豬肉

用8mm孔板的絞肉機絞一遍備用

5、拉絲蛋白泡好后備用

6、明膠靜止好后斬成2-5mm顆粒備用

7、將鮮蔥、鮮姜洗好后用斬拌機斬成0.2-0.3cm大小的顆粒備用。

3

斬拌（餡）

餡溫≤5℃

時間：4分鐘

將備好的槽頭肉、雞腿肉、肥膘、豬肉、投入斬拌機高速斬拌1分鐘，加入其它輔料、醬油、香精、拉絲蛋白高速斬拌2分鐘，加入明膠、蔥酥攪拌均勻即可出料。

4

打漿（皮）

餡溫≤5℃

時間：6分鐘

將備好的雞胸肉、槽頭肉、豬肉、一半冰水、0003磷酸鹽投入打漿機中打漿，頻率50Hz，打漿3分鐘，加入其它輔料、另一半冰水頻率50Hz，打漿2分鐘，加入淀粉、香精頻率45Hz，打漿1分鐘，餡的溫度不高于5℃

5

成型

定型鍋水溫55-60℃

煮鍋水溫度95-98℃

將打好的餡料，先試驗后成型，產品為圓形，重量為g,成型鍋水的溫度要控制在55-60℃，定型30分鐘，煮鍋水的溫度要控制在95-98℃，煮制時間約為5-8分鐘分鐘，煮熟后進冷卻槽內冷卻，冷卻后裝入單凍盤，擺盤均勻，裝入單凍車。

6

速凍

將裝好產品的單凍車做好標識，推入速凍間進行速凍，要求速凍后產品中心溫度必須達到≤-18℃。

7

包裝

產品溫度≤-12℃

將速凍好的產品進行分掰，單個分離，要求無粘連現象，按規格要求進行包裝。

8

封口

產品溫度≤-12℃

調整好封口機溫度，要求封口嚴密，封口線均勻、平整，不發白、不皺褶、不起泡、包裝袋不破損、生產日期清晰、正確

9

裝箱

產品溫度≤-12℃

根據規格要求進行裝箱，寫裝箱單，裝箱時每袋產品要平整，紙箱封口要嚴實，中縫≤5mm，兩邊封的高度均勻一致，封箱膠帶要平整，不能有皺褶，紙箱要保持清潔，打印生產日期要和包裝袋的日期相符并清晰、工整。

10

儲存

成品庫溫度≤-18℃

將封好箱的成品按規格要求碼放整齊，及時放入-18℃的冷藏庫儲存。