portant; overflow-wrap: break-word !important;">近二十幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)松花蛋加工工藝、無(wú)鉛化技術(shù)進(jìn)行了大量的研究。但是，目前在實(shí)際生產(chǎn)中，能夠較短周期生產(chǎn)無(wú)鉛皮蛋方法的技術(shù)仍然沒(méi)有得到推廣，而且有關(guān)松花蛋加工形成機(jī)理的硏究仍然較為薄弱，這已成為阻礙進(jìn)一步改進(jìn)研究松花蛋加工技術(shù)的瓶頸。

portant; overflow-wrap: break-word !important;">在松花蛋的加工中，除了料液成分的配比，蛋殼的厚薄程度的差異、腌制過(guò)程中的條件也是非常重要的因素。傳統(tǒng)的松花蛋腌制方法，多采用料泥涂布法或料液浸泡法，其腌制時(shí)間在整個(gè)加工工藝中所占時(shí)間較長(zhǎng)，設(shè)備簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、效率低，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，許多加工松花蛋企業(yè)，腌制用的料液只用一次就倒掉了，不僅造成資源浪費(fèi)而且不利于環(huán)境保護(hù)。

portant; overflow-wrap: break-word !important;">本次介紹的方法是老師的一項(xiàng)發(fā)明專利，主要涉及一種酸浸加壓法快速制作無(wú)鉛松花蛋的方法，先將鴨蛋用5%的檸檬酸進(jìn)行前處理，再將其置于加壓條件下進(jìn)行腌制，利用檸檬酸將蛋殼適當(dāng)變薄、氣孔適當(dāng)變大，利于料液的滲透，并且在加壓浸泡鴨蛋的過(guò)程中，通過(guò)加大料液的靜壓力，加速料液的滲透，制作出56天出缸30天后熟完全的高品質(zhì)松花蛋，縮短了松花蛋的生產(chǎn)周期。

portant; overflow-wrap: break-word !important;">本發(fā)明采用的檸檬酸首次被用于腌制蛋品的前處理過(guò)程，由于其為食用有機(jī)酸，易被消費(fèi)者所接收；加壓技術(shù)也首次用于蛋品的腌制中，其對(duì)加壓設(shè)備的要求不太高，適于企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的推廣；由于使用無(wú)鉛料液腌制，所以制備出的松花蛋安全無(wú)害，消除了消費(fèi)者對(duì)鉛的顧慮。
主要加工步驟：
1、選料：嚴(yán)格挑選新鮮的鴨蛋，剔除破損、裂紋、油殼、鋼殼等劣蛋，用涼開(kāi)水洗凈晾干；
2、用酸前處理：將洗好的鴨蛋放入檸檬酸溶液中浸泡10~20min，然后用涼開(kāi)水清洗后晾干，待用；
3、料液配制：將紅茶末、鮮柏葉加水煮沸，濾去紅茶末和鮮柏葉，待稍涼后加入NaOH、NaCl、CuSO4，充分?jǐn)嚢枋蛊淙咳芙?，將料液晾至室溫待用?br /> 4、腌制：將酸浸后的的鴨蛋放入腌制缸內(nèi)，大頭朝下，且與容器口保持一定距離，先用耐腐蝕塑料板壓住蛋的上面，防止蛋浮岀料液面，將料液噴淋灌入缸內(nèi)，至料液完全淹沒(méi)鴨蛋為止；
5、加壓：利用加壓設(shè)備進(jìn)行加壓，加壓使腌制缸的內(nèi)部壓力為0.08MPa~0.10MPa，然后關(guān)閉加壓設(shè)備，打開(kāi)排氣閥，壓力降到零后，再次啟動(dòng)加壓設(shè)備加壓，使腌制缸內(nèi)部壓力為0.08MPa~0.10Mpa，關(guān)閉加壓設(shè)備，保壓時(shí)間為每天23h；
6、出缸：將加壓浸泡的鴨蛋置于20℃~25℃的環(huán)境中，每天取出三枚，檢驗(yàn)蛋的凝固狀況以及顏色變化；待到第5~6天時(shí)，蛋內(nèi)蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈青黑色，即可出缸，將鴨蛋取出并用涼開(kāi)水沖掉蛋殼上的殘液晾干；
7、涂膜：晾干后的鴨蛋進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，剔除破蛋和臭蛋，然后配制含50g凡士林的液體石蠟作為鴨蛋的涂膜劑，把經(jīng)檢驗(yàn)后的鴨蛋置于上述涂膜劑中，經(jīng)3s~5s后用漏勺取出，即為成品松花蛋；
8、后熟：將涂膜好的松花蛋裝入紙箱內(nèi)，置于18℃~23℃C的放置吸潮劑的環(huán)境內(nèi)，貯存于陰涼干燥、適當(dāng)通風(fēng)處；
9、回收腌制料液：補(bǔ)加氫氧化鈉、氯化鈉和硫酸銅，腌制下一批鴨蛋。