本次介紹的燕麥紅曲啤酒，在普通啤酒釀造工藝的基礎(chǔ)上,通過使用燕麥麥芽、焦香麥芽、燕麥紅曲米等原料,采用浸提法提取燕麥紅曲米中的洛伐他汀及紅曲色素等成分,最大限度地保存了其中的功能因子,根據(jù)工藝要求與麥汁進行混合,添加酵母菌后進行發(fā)酵。

釀造出的啤酒呈紅褐色且泡沫潔白細膩,不僅保持了傳統(tǒng)啤酒的風味,而且含有燕麥的營養(yǎng)成分和燕麥紅曲米的功能因子,提高了啤酒的營養(yǎng)保健價值,使本啤酒成為集營養(yǎng)與保健于一身的新型啤酒,填補了國內(nèi)燕麥紅曲啤酒的研究和生產(chǎn)的空白。

具體釀造方法如下：

（1）制備燕麥紅曲液:將燕麥經(jīng)水浸泡后蒸煮,冷卻至27-32℃,接入50-80mL/kg紅曲發(fā)酵液,發(fā)酵90-100h后得到燕麥紅曲米,粉碎制成燕麥紅曲粉,浸提,抽濾制得燕麥紅曲液；

（2）燕麥麥芽的制備:將燕麥加水經(jīng)3-5浸麥斷水循環(huán),當燕麥水分達到44%-46% 時,再將其轉(zhuǎn)入發(fā)芽箱發(fā)芽,葉芽長度為三分之二麥粒長度時,階段性升溫干燥,焙焦,制成干燥燕麥麥芽； 

（3）原料粉碎:分別將大麥芽、燕麥麥芽、大米、焦香麥芽分別進行粉碎備用;

（4）糊化:將大米粉加入糊化鍋內(nèi),按重量比料∶水≡1:3-8投料進行糊化,同時添加高溫淀粉酶,升溫至90-100℃糊化50-80min,糊化后將其加入糖化鍋糖化;

（5）糖化及麥汁過濾:采用浸岀糖化工藝,將大麥芽粉、燕麥麥芽粉、焦昋麥芽粉、釀造水、氯化鈣、乳酸以及糊化后的大米醪液并入糖化鍋糖化,得到麥汁,將糖化醪泵入過濾槽, 靜止后回流,洗糟；

（6）麥汁煮沸:將過濾后得到的麥汁轉(zhuǎn)入煮沸鍋中煮沸70-90min,分階段添加酒花, 煮沸結(jié)束后糖度控制在10.8~11.2°P,除去酒花槽及熱凝固物,將澄清的麥汁冷卻至7-9℃；

（7）發(fā)酵:將上述冷卻的麥汁按9~10mgL充氧,泵入發(fā)酵罐并按比例添加制備好的燕麥紅曲液,接入酵母菌發(fā)酵,殘?zhí)墙抵?/font>3.8~4.0°P時,封罐升壓至0.12~0.15Ma, 10-15℃還原雙乙酰,當雙乙酰含量小于0.06mg幾時,經(jīng)逐次降溫后過濾即得燕麥紅曲啤酒。