那么，TG酶到底是一種什么形式的存在呢？是否安全？在合成牛排中類似的應用是否合規(guī)？有什么特性和應用？如何正確認識和對待呢？

TG酶即谷氨酰胺轉氨酶，是一種具有改善蛋白質組織、風味及貨架期等功能性質的生物酶制劑。主要來源于哺乳動物的肝臟、血液、毛囊和毛皮及一些植物組織。TG酶本質是一種蛋白質，具有專一的催化作用，無副產物產生，且食品應用中添加量很少，反應條件溫和，可以充分保持食品的營養(yǎng)，安全健康。如今工業(yè)化應用的TG酶主要通過微生物發(fā)酵法獲得，相比從動植物中提取，這種方法來源廣，產量高，價格低，使TG酶可以更廣泛的應用到食品加工中。

食品添加劑的合規(guī)應用都要建立在國家標準之上，關于TG酶，在《GB 2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中對其來源、功能，用法用量有明確規(guī)定。作為穩(wěn)定劑和凝固劑，TG酶在豆類制品的最大使用量為0.25g/kg；另外，表C.3中，食品用酶制劑及其來源名單中也包含了TG酶，它是食品加工中允許使用的酶，屬于食品工業(yè)用加工助劑的范疇，應符合食品工業(yè)用加工助劑的使用原則和使用規(guī)定。

顯然，TG酶應用在重組牛排中是合規(guī)的。用TG酶生產重組肉時，不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。TG酶可參與多種肉制品的加工，如各種肉卷，漢堡里的肉排、雞柳，丸子，鯊魚鰭仿制品等。除了TG酶在肉制品中的應用，因它能催化特定的蛋白質之間發(fā)生交聯反應，使蛋白質改性，改善其塑性、持水性、水溶性和功能性，現已廣泛應用于水產品、豆制品、乳品等多領域中。

借助TG酶加工的重組肉，不僅價格低，還可以提高碎肉的利用率，豐富肉制品的產品種類。在肉價持續(xù)攀升，工資又不見漲的時代，重組肉真的不失為一個好的選擇。