魚是人類食品中動物蛋白質的重要來源之一,魚肉中蛋白質含量豐富,其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要。魚含動物蛋白和鈣、磷及維生素A、D、B1、B2等物質,比豬肉、雞肉等動物肉類都高,且易為人體消化吸收,其吸收率高達96%。由于魚肉肌纖維較細,有多量可溶性成膠物質,結構柔軟,這些就更適合病人、中、老年入和兒童食用。魚類還含有只有水生動物才含有的不飽和脂肪酸,它能降低膽固醇和甘油三脂,防止血液凝固,對冠心病和腦溢血病的防止有很好作用。 

在果凍的開發產品中，有果蔬汁果凍、仙人掌保健果凍、銀耳果凍、魔芋果凍、魚腥草果凍等，您聽說過魚果凍嗎？本次給大家介紹一種以魚為原料的新奇產品---魚果凍的制作方法。本方法使魚骨和鱗得到高值化利用,原料利用率高,加工成本低。

魚果凍的加工方法,工藝過程如下:

(1)魚原料預處理:將魚去除內臟,然后取魚肉絞碎,剩余的魚骨、魚刺、魚鱗進行軟化加入到碎魚肉中備用;

(2)脫腥處理:將0.8%大蒜、1.0%生姜、0.3%食鹽加到2-4倍魚肉的水中煮沸,過濾取濾液備用;然后將預處理好的魚肉加入到濾液中煮沸30min,在最后的10min加入1.5%白酒和1.5%白醋,將脫腥后的魚肉進行膠體磨細化得到魚漿;

(3)蔬菜汁制備:選擇水分充足、無霉變的胡蘿卜切成2-4cm的小塊置于0.5%檸檬酸和0.5%異抗壞血酸漂燙,然后在煮后的胡蘿卜塊內加入水進行打漿,其料液比是1:1,然后過濾得到蔬菜汁備用

(4)溶膠:先將0.6%的卡拉膠,0.3%魔芋膠,0.4%黃原膠及13%白砂糖均勻混合后加入到一定量水中,置于45℃溫度下加熱20min得到均勻的膠體溶液;

(5)煮膠:再將溶脹好的膠置于80℃溫度下加熱45min,在最后20min加入15%魚漿和10%的蔬菜汁并攪拌均勻;

(6)降溫配料:將膠體溫度降到70℃時加入0.1%檸檬酸,0.05%乳酸鈣和0.05%食用香精并緩慢攪拌均勻;

(7)填充、密封及殺菌及冷卻:將調好的膠液立即填充到已消毒的果凍杯中,并及時封口;最后進行85℃殺菌1omin,滅菌后將包裝物取出噴淋冷卻,使之凝凍即得成品。