一種快速腌制無鉛松花蛋的方法
成果介紹
松花蛋也稱為皮蛋、變蛋,是指鴨、雞等禽蛋,經用石灰、堿、鹽等配制的料湯(泥)或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。我國近年來一直保持世界第一產蛋大國的地位，但與世界先進水平相比，蛋品加工業滯后、現代化程度較低,我國以鮮蛋消費為主，占產蛋量的90%以上，而國外蛋制品消費占鮮蛋比例遠低于這一數字。
腌制是各種蛋品加工過程中很重要的步驟，可以提高產品質地、風味、貨架期等，傳統的松花蛋腌制方法是用料泥凃抹鴨蛋或用料液浸泡鴨蛋的方法，其工藝流程復雜，設備簡陋，生產工藝更是無法控制，生產效率低，質量不穩定；蛋在生產過程中的破損率較高，增加重量，影響外觀，導致商品價值低。另外，在常壓下鴨蛋的腌制時間較長，一般占整個加工工藝的2/3，生產周期長,影響企業經濟效益，尤其在夏季，采用低濃度腌制液長時間腌制，如果不添加亞硝酸鈉等防腐劑，容易變質，而添加防腐劑，一方面容易殘留過量，另外一方面，其致癌性令消費者焦慮。如果采用高濃度腌制液腌制，雖然可以達到抑菌的目的，不用添加防腐劑，但是口味太重，消費者難以接受，導致大多數加工皮蛋廠，腌制皮蛋的料液只用一次就倒掉了，不僅造成資源浪費而且不利于環境保護。
本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供了一種腌制周期短、不含鉛、腌制料液可重復利用的快速腌制無鉛松花蛋的方法。本發明涉及一種快速腌制無鉛松花蛋的方法，在松花蛋腌制時采用減壓腌制的方法，其腌制容器內部真空度為 -0.05MPa~-0.IMPa，腌制5-10天,所述松花蛋腌制后涂抹石蠟的方法為配制含20g/L~50g/L凡士林的液體石蠟作為皮蛋的涂膜劑,將松花蛋浸入3s~5s后用取出,涂膜結東。本發明中在松花蛋的腌制時,將腌制容器減壓抽真空,吸入配制好的料液,使原料蛋在真空條件下浸泡,真空條件加大腌制料液的滲透壓,同時負壓能夠快速、均勻地傳遞到整個腌制容器的各個部分,不受鴨蛋形狀、體積的限制,本腌制方式加快了料液對鴨蛋的滲透速度,使鴨蛋的出缸時間縮短到7天、成熟時間縮短到25天,大大縮短了松花蛋的生產周期。
松花蛋也稱為皮蛋、變蛋,是指鴨、雞等禽蛋,經用石灰、堿、鹽等配制的料湯(泥)或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。我國近年來一直保持世界第一產蛋大國的地位，但與世界先進水平相比，蛋品加工業滯后、現代化程度較低,我國以鮮蛋消費為主，占產蛋量的90%以上，而國外蛋制品消費占鮮蛋比例遠低于這一數字。
腌制是各種蛋品加工過程中很重要的步驟，可以提高產品質地、風味、貨架期等，傳統的松花蛋腌制方法是用料泥凃抹鴨蛋或用料液浸泡鴨蛋的方法，其工藝流程復雜，設備簡陋，生產工藝更是無法控制，生產效率低，質量不穩定；蛋在生產過程中的破損率較高，增加重量，影響外觀，導致商品價值低。另外，在常壓下鴨蛋的腌制時間較長，一般占整個加工工藝的2/3，生產周期長,影響企業經濟效益，尤其在夏季，采用低濃度腌制液長時間腌制，如果不添加亞硝酸鈉等防腐劑，容易變質，而添加防腐劑，一方面容易殘留過量，另外一方面，其致癌性令消費者焦慮。如果采用高濃度腌制液腌制，雖然可以達到抑菌的目的，不用添加防腐劑，但是口味太重，消費者難以接受，導致大多數加工皮蛋廠，腌制皮蛋的料液只用一次就倒掉了，不僅造成資源浪費而且不利于環境保護。
本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供了一種腌制周期短、不含鉛、腌制料液可重復利用的快速腌制無鉛松花蛋的方法。本發明涉及一種快速腌制無鉛松花蛋的方法，在松花蛋腌制時采用減壓腌制的方法，其腌制容器內部真空度為 -0.05MPa~-0.IMPa，腌制5-10天,所述松花蛋腌制后涂抹石蠟的方法為配制含20g/L~50g/L凡士林的液體石蠟作為皮蛋的涂膜劑,將松花蛋浸入3s~5s后用取出,涂膜結東。本發明中在松花蛋的腌制時,將腌制容器減壓抽真空,吸入配制好的料液,使原料蛋在真空條件下浸泡,真空條件加大腌制料液的滲透壓,同時負壓能夠快速、均勻地傳遞到整個腌制容器的各個部分,不受鴨蛋形狀、體積的限制,本腌制方式加快了料液對鴨蛋的滲透速度,使鴨蛋的出缸時間縮短到7天、成熟時間縮短到25天,大大縮短了松花蛋的生產周期。
