反復多次壓差膨化工藝生產蘑菇制品的方法
成果介紹
香菇又稱冬菇、花菇、北菇、厚菇、薄菇、椎茸、香蕈，是一種食用真菌。香菇富含維生素B族、鐵、鉀、維生素D原（經日曬后轉成維生素D），味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。由于營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25 .3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18 .9mg。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。
干香菇的水浸物中有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天門冬氨酸及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。它們不僅是營養物質，而且還具有很高的藥用價值，用 來治療多種疾病。香菇中的香菇多糖和糖肽等提取物是一種廣譜免疫刺激劑，可以促進淋巴細胞產生活化因子，并釋放調節機體免疫反應的T細胞因子，增強腹腔巨噬細胞吞噬率，促進機體淋巴細胞、肝細胞和血管內皮細胞產生免疫應答，從而提高機體的免疫力。此外，香菇多糖還能促進病體康復，抑制多種腫瘤細胞，刺激機體分泌干擾素，對病毒有強烈的抑制作用，具有抗病毒抗癌的的功效。
香菇干燥是香菇加工儲藏的主要方式之一，可通過各種不同的方法降低香菇的水分含量，提高貨架壽命，改善其貯運性能。目前，用于香菇干燥的方法較多，如自然干燥、熱風干燥、微波干燥、真空冷凍干燥等，不同的干燥方法對香菇制品的品質影響不同。傳統應用的熱風干燥技術近些年有了較快地發展，但脫水速度慢、產品品質較差等問題仍沒有得到很好地解決；油炸果蔬產品是目前生產果蔬脆片的主要加工技術，但是經過加工的果蔬產品含油量較高，難以解決油脂氧化對產品質量造成的不良影響；真空冷凍干燥產品具有良好的產品品質，但冷凍干燥時間長、能耗大、設備較貴，而且得到的產品缺少韌性，限制了該項技術在果蔬干燥行業的推廣。本發明的目的是提供一種反復多次壓差膨化工藝生產蘑菇制品的方法，克服真空、低溫、油炸干燥等工藝的缺點。
香菇又稱冬菇、花菇、北菇、厚菇、薄菇、椎茸、香蕈，是一種食用真菌。香菇富含維生素B族、鐵、鉀、維生素D原（經日曬后轉成維生素D），味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。由于營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25 .3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18 .9mg。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。
干香菇的水浸物中有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天門冬氨酸及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。它們不僅是營養物質，而且還具有很高的藥用價值，用 來治療多種疾病。香菇中的香菇多糖和糖肽等提取物是一種廣譜免疫刺激劑，可以促進淋巴細胞產生活化因子，并釋放調節機體免疫反應的T細胞因子，增強腹腔巨噬細胞吞噬率，促進機體淋巴細胞、肝細胞和血管內皮細胞產生免疫應答，從而提高機體的免疫力。此外，香菇多糖還能促進病體康復，抑制多種腫瘤細胞，刺激機體分泌干擾素，對病毒有強烈的抑制作用，具有抗病毒抗癌的的功效。
香菇干燥是香菇加工儲藏的主要方式之一，可通過各種不同的方法降低香菇的水分含量，提高貨架壽命，改善其貯運性能。目前，用于香菇干燥的方法較多，如自然干燥、熱風干燥、微波干燥、真空冷凍干燥等，不同的干燥方法對香菇制品的品質影響不同。傳統應用的熱風干燥技術近些年有了較快地發展，但脫水速度慢、產品品質較差等問題仍沒有得到很好地解決；油炸果蔬產品是目前生產果蔬脆片的主要加工技術，但是經過加工的果蔬產品含油量較高，難以解決油脂氧化對產品質量造成的不良影響；真空冷凍干燥產品具有良好的產品品質，但冷凍干燥時間長、能耗大、設備較貴，而且得到的產品缺少韌性，限制了該項技術在果蔬干燥行業的推廣。本發明的目的是提供一種反復多次壓差膨化工藝生產蘑菇制品的方法，克服真空、低溫、油炸干燥等工藝的缺點。
